Impacto de la estandarización de los procesos de congelación y descongelación, en el comportamiento del color del hueso en pollo de diferentes tiempos de almacenamiento, comparando el efecto con pollo fresco; en una planta que comercializa pollo frito.
Tesis
Materias > Ingeniería
Materias > Alimentación
Universidad Internacional Iberoamericana México > Docencia > Trabajos finales de Máster
Universidad Internacional Iberoamericana Puerto Rico > Docencia > Trabajos finales de Máster
Cerrado
Español
En una planta de producción de cárnicos Int. Food Services Corp., que maneja materia prima en almacenamiento congelado y refrigerado; se han ajustado los procesos de congelación y descongelación, debido a novedades de clientes por desviaciones en la coloración de la carne y hueso. Según (Arteaga & Soto-Salanova, 2009) este fenómeno se conoce como síndrome de hueso negro y afecta en la decisión de adquisición del consumidor.Como parte del ajuste del proceso realizado en Int. Food Services Corp., en el 2020; en congelación se debe alcanzar una temperatura de ≤-18°C y en descongelación se debe emplear agua corrida. Estas variables han sido definidas con base en estudios previos realizados por la propia empresa; no obstante, el impacto del ajuste no ha sido valorado en almacenamiento por hasta 3 meses en el producto final (presas fritas). Por ello, el objetivo general del estudio es determinar la afectación de las características sensoriales en pollo frito en el color del hueso; con materia prima congelada en 0, 45 y 90 días de almacenamiento; para compararlo con el producto elaborado con materia prima refrigerada.Para esto se utiliza el colorímetro Minolta CR-400 como equipo de medición; mismo que (Konica Minolta, 2020) indica valora luminosidad (L*), que es el grado de oscurecimiento o blancura del hueso. Se considera medir en la tibia, debido a que las referencias bibliográficas indican que es la zona en la que mejor apreciación se tiene del defecto (Aingla, 2015). Como parte de la metodología se congela por cada jaba 90 presas, para posterior pasar a la descongelación, con una muestrea de 50 presas en cada tratamiento, y en pollo refrigerado se realiza la medición de luminosidad en 270 presas; en ambos casos se evalúa en pollo crudo y frito.Para la evaluación se ha revisado de manera bibliográfica pautas para valoración de síndrome de hueso negro y según lo reportado por (Mota, y otros, 2019) se emplea la siguiente escala: aceptable los valores superiores a 40L*, de riesgo alto o intermedio de 35 a 40L* e inaceptable los valores inferiores a 35L*. Se emplea para la estadística el programa de Minitab con un análisis varianza de un solo factor ANOVA con un nivel de significancia de 0,05 %, y con la prueba complementaria de Tukey para comparar los diferentes grupos. Los resultados indican que en el caso de hueso fresco el 100 % de las mediciones están sobre el rango de aceptable, pasando al rango intermedio únicamente en el 1 % de la muestra en fritura. Al comparar las medias de hueso crudo almacenado en diferentes tiempos, se determina que al día 90 existe diferencia significativa; pero en hueso frito no existe diferencia. Lo que indica que el tiempo de almacenamiento no impacta en el producto final y así pues en todos los casos las medias son superiores a 40L* (rango aceptable). Entonces, en cuanto a la hipótesis conceptual, se determina que el proceso estandarizado, genera un menor impacto en síndrome de hueso negro debido a que anteriormente los valores en hueso crudo congelado en el rango inferior estaban desde 29L* (coloración inaceptable) y ahora están sobre 40L* (coloración intermedia). Por otra parte, cada tratamiento térmico ha generado merma de luminosidad: en la descongelación de 3,85L* y en la fritura en producto refrigerado de 5.71L* y en hueso congelado de 6.74L*. Si bien el estudio genera un aporte en el control de síndrome de hueso negro, se recomienda generar nuevas evaluaciones conjuntas con el proveedor de materia prima.
metadata
Martínez Guzman, Verónica Nataly
mail
vrnaty_20@hotmail.com
(2022)
Impacto de la estandarización de los procesos de congelación y descongelación, en el comportamiento del color del hueso en pollo de diferentes tiempos de almacenamiento, comparando el efecto con pollo fresco; en una planta que comercializa pollo frito.
Masters thesis, SIN ESPECIFICAR.
Resumen
En una planta de producción de cárnicos Int. Food Services Corp., que maneja materia prima en almacenamiento congelado y refrigerado; se han ajustado los procesos de congelación y descongelación, debido a novedades de clientes por desviaciones en la coloración de la carne y hueso. Según (Arteaga & Soto-Salanova, 2009) este fenómeno se conoce como síndrome de hueso negro y afecta en la decisión de adquisición del consumidor.Como parte del ajuste del proceso realizado en Int. Food Services Corp., en el 2020; en congelación se debe alcanzar una temperatura de ≤-18°C y en descongelación se debe emplear agua corrida. Estas variables han sido definidas con base en estudios previos realizados por la propia empresa; no obstante, el impacto del ajuste no ha sido valorado en almacenamiento por hasta 3 meses en el producto final (presas fritas). Por ello, el objetivo general del estudio es determinar la afectación de las características sensoriales en pollo frito en el color del hueso; con materia prima congelada en 0, 45 y 90 días de almacenamiento; para compararlo con el producto elaborado con materia prima refrigerada.Para esto se utiliza el colorímetro Minolta CR-400 como equipo de medición; mismo que (Konica Minolta, 2020) indica valora luminosidad (L*), que es el grado de oscurecimiento o blancura del hueso. Se considera medir en la tibia, debido a que las referencias bibliográficas indican que es la zona en la que mejor apreciación se tiene del defecto (Aingla, 2015). Como parte de la metodología se congela por cada jaba 90 presas, para posterior pasar a la descongelación, con una muestrea de 50 presas en cada tratamiento, y en pollo refrigerado se realiza la medición de luminosidad en 270 presas; en ambos casos se evalúa en pollo crudo y frito.Para la evaluación se ha revisado de manera bibliográfica pautas para valoración de síndrome de hueso negro y según lo reportado por (Mota, y otros, 2019) se emplea la siguiente escala: aceptable los valores superiores a 40L*, de riesgo alto o intermedio de 35 a 40L* e inaceptable los valores inferiores a 35L*. Se emplea para la estadística el programa de Minitab con un análisis varianza de un solo factor ANOVA con un nivel de significancia de 0,05 %, y con la prueba complementaria de Tukey para comparar los diferentes grupos. Los resultados indican que en el caso de hueso fresco el 100 % de las mediciones están sobre el rango de aceptable, pasando al rango intermedio únicamente en el 1 % de la muestra en fritura. Al comparar las medias de hueso crudo almacenado en diferentes tiempos, se determina que al día 90 existe diferencia significativa; pero en hueso frito no existe diferencia. Lo que indica que el tiempo de almacenamiento no impacta en el producto final y así pues en todos los casos las medias son superiores a 40L* (rango aceptable). Entonces, en cuanto a la hipótesis conceptual, se determina que el proceso estandarizado, genera un menor impacto en síndrome de hueso negro debido a que anteriormente los valores en hueso crudo congelado en el rango inferior estaban desde 29L* (coloración inaceptable) y ahora están sobre 40L* (coloración intermedia). Por otra parte, cada tratamiento térmico ha generado merma de luminosidad: en la descongelación de 3,85L* y en la fritura en producto refrigerado de 5.71L* y en hueso congelado de 6.74L*. Si bien el estudio genera un aporte en el control de síndrome de hueso negro, se recomienda generar nuevas evaluaciones conjuntas con el proveedor de materia prima.
| Tipo de Documento: | Tesis (Masters) |
|---|---|
| Palabras Clave: | congelación, descongelación, hueso negro, colorímetro, procesos |
| Clasificación temática: | Materias > Ingeniería Materias > Alimentación |
| Divisiones: | Universidad Internacional Iberoamericana México > Docencia > Trabajos finales de Máster Universidad Internacional Iberoamericana Puerto Rico > Docencia > Trabajos finales de Máster |
| Depositado: | 06 May 2024 23:30 |
| Ultima Modificación: | 06 May 2024 23:30 |
| URI: | https://repositorio.unib.org/id/eprint/3104 |
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open
Nut Consumption Is Associated with Cognitive Status in Southern Italian Adults
Background: Nut consumption has been considered a potential protective factor against cognitive decline. The aim of this study was to test whether higher total and specific nut intake was associated with better cognitive status in a sample of older Italian adults. Methods: A cross-sectional analysis on 883 older adults (>50 y) was conducted. A 110-item food frequency questionnaire was used to collect information on the consumption of various types of nuts. The Short Portable Mental Status Questionnaire was used to assess cognitive status. Multivariate logistic regression analyses were performed to calculate odds ratios (ORs) and 95% confidence intervals (CIs) for the association between nut intake and cognitive status after adjusting for potential confounding factors. Results: The median intake of total nuts was 11.7 g/day and served as a cut-off to categorize low and high consumers (mean intake 4.3 g/day vs. 39.7 g/day, respectively). Higher total nut intake was significantly associated with a lower prevalence of impaired cognitive status among older individuals (OR = 0.35, CI 95%: 0.15, 0.84) after adjusting for potential confounding factors. Notably, this association remained significant after additional adjustment for adherence to the Mediterranean dietary pattern as an indicator of diet quality, (OR = 0.32, CI 95%: 0.13, 0.77). No significant associations were found between cognitive status and specific types of nuts. Conclusions: Habitual nut intake is associated with better cognitive status in older adults.
Justyna Godos mail , Francesca Giampieri mail francesca.giampieri@uneatlantico.es, Evelyn Frias-Toral mail , Raynier Zambrano-Villacres mail , Angel Olider Rojas Vistorte mail angel.rojas@uneatlantico.es, Vanessa Yélamos Torres mail vanessa.yelamos@funiber.org, Maurizio Battino mail maurizio.battino@uneatlantico.es, Fabio Galvano mail , Sabrina Castellano mail , Giuseppe Grosso mail ,
Godos
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open
Novel transfer learning approach for hand drawn mathematical geometric shapes classification
Hand-drawn mathematical geometric shapes are geometric figures, such as circles, triangles, squares, and polygons, sketched manually using pen and paper or digital tools. These shapes are fundamental in mathematics education and geometric problem-solving, serving as intuitive visual aids for understanding complex concepts and theories. Recognizing hand-drawn shapes accurately enables more efficient digitization of handwritten notes, enhances educational tools, and improves user interaction with mathematical software. This research proposes an innovative machine learning algorithm for the automatic classification of mathematical geometric shapes to identify and interpret these shapes from handwritten input, facilitating seamless integration with digital systems. We utilized a benchmark dataset of mathematical shapes based on a total of 20,000 images with eight classes circle, kite, parallelogram, square, rectangle, rhombus, trapezoid, and triangle. We introduced a novel machine-learning algorithm CnN-RFc that uses convolution neural networks (CNN) for spatial feature extraction and the random forest classifier for probabilistic feature extraction from image data. Experimental results illustrate that using the CnN-RFc method, the Light Gradient Boosting Machine (LGBM) algorithm surpasses state-of-the-art approaches with high accuracy scores of 98% for hand-drawn shape classification. Applications of the proposed mathematical geometric shape classification algorithm span various domains, including education, where it enhances interactive learning platforms and provides instant feedback to students.
Aneeza Alam mail , Ali Raza mail , Nisrean Thalji mail , Laith Abualigah mail , Helena Garay mail helena.garay@uneatlantico.es, Josep Alemany Iturriaga mail josep.alemany@uneatlantico.es, Imran Ashraf mail ,
Alam
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open
The main aim of this study was to analyse the influence of e-learning training on the acquisition of competences in basketball coaches in Cantabria. The current landscape of basketball coach training shows an increasing demand for innovative training models and emerging pedagogies, including e-learning-based methodologies. The study sample consisted of fifty students from these courses, all above 16 years of age (36 males, 14 females). Among them, 16% resided outside the autonomous community of Cantabria, 10% resided more than 50 km from the city of Santander, 36% between 10 and 50 km, 14% less than 10 km, and 24% resided within Santander city. Data were collected through a Google Forms survey distributed by the Cantabrian Basketball Federation to training course students. Participation was voluntary and anonymous. The survey, consisting of 56 questions, was validated by two sports and health doctors and two senior basketball coaches. The collected data were processed and analysed using Microsoft® Excel version 16.74, and the results were expressed in percentages. The analysis revealed that 24.60% of the students trained through the e-learning methodology considered themselves fully qualified as basketball coaches, contrasting with 10.98% of those trained via traditional face-to-face methodology. The results of the study provide insights into important characteristics that can be adjusted and improved within the investigated educational process. Moreover, the study concludes that e-learning training effectively qualifies basketball coaches in Cantabria.
Josep Alemany Iturriaga mail josep.alemany@uneatlantico.es, Álvaro Velarde-Sotres mail alvaro.velarde@uneatlantico.es, Javier Jorge mail , Kamil Giglio mail ,
Alemany Iturriaga
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open
Plant stress reduction research has advanced significantly with the use of Artificial Intelligence (AI) techniques, such as machine learning and deep learning. This is a significant step toward sustainable agriculture. Innovative insights into the physiological responses of plants mostly crops to drought stress have been revealed through the use of complex algorithms like gradient boosting, support vector machines (SVM), recurrent neural network (RNN), and long short-term memory (LSTM), combined with a thorough examination of the TYRKC and RBR-E3 domains in stress-associated signaling proteins across a range of crop species. Modern resources were used in this study, including the UniProt protein database for crop physiochemical properties associated with specific signaling domains and the SMART database for signaling protein domains. These insights were then applied to deep learning and machine learning techniques after careful data processing. The rigorous metric evaluations and ablation analysis that typified the study’s approach highlighted the algorithms’ effectiveness and dependability in recognizing and classifying stress events. Notably, the accuracy of SVM was 82%, while gradient boosting and RNN showed 96%, and 94%, respectively and LSTM obtained an astounding 97% accuracy. The study observed these successes but also highlights the ongoing obstacles to AI adoption in agriculture, emphasizing the need for creative thinking and interdisciplinary cooperation. In addition to its scholarly value, the collected data has significant implications for improving resource efficiency, directing precision agricultural methods, and supporting global food security programs. Notably, the gradient boosting and LSTM algorithm outperformed the others with an exceptional accuracy of 96% and 97%, demonstrating their potential for accurate stress categorization. This work highlights the revolutionary potential of AI to completely disrupt the agricultural industry while simultaneously advancing our understanding of plant stress responses.
Tariq Ali mail , Saif Ur Rehman mail , Shamshair Ali mail , Khalid Mahmood mail , Silvia Aparicio Obregón mail silvia.aparicio@uneatlantico.es, Rubén Calderón Iglesias mail ruben.calderon@uneatlantico.es, Tahir Khurshaid mail , Imran Ashraf mail ,
Ali
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open
Background/Objectives. Traditional dietary patterns are being abandoned in Mediterranean countries, especially among younger generations. This study aimed to investigate the potential lifestyle determinants that can increase adherence to the Mediterranean diet in children and adolescents. Methods. This study is a cross-sectional analysis of data from five Mediterranean countries (Italy, Spain, Portugal, Egypt, and Lebanon) within the context of the EU-funded project DELICIOUS (UnDErstanding consumer food choices & promotion of healthy and sustainable Mediterranean Diet and LIfestyle in Children and adolescents through behavIOUral change actionS). This study comprised information on 2011 children and adolescents aged 6–17 years old collected during 2023. The main background characteristics of both children and parents, including age, sex, education, and family situation, were collected. Children’s eating (i.e., breakfast, place of eating, etc.) and lifestyle habits (i.e., physical activity level, sleep, and screen time) were also investigated. The level of adherence to the Mediterranean diet was assessed using the KIDMED index. Logistic regression analyses were performed to test for likelihood of higher adherence to the Mediterranean diet. Results. Major determinants of higher adherence to the Mediterranean diet were younger age, higher physical activity level, adequate sleep duration, and, among dietary habits, having breakfast and eating with family members and at school. Parents’ younger age and higher education were also determinants of higher adherence. Multivariate adjusted analyses showed that an overall healthier lifestyle and parents’ education were the factors independently associated with higher adherence to the Mediterranean diet. Conclusions. Higher adherence to the Mediterranean diet in children and adolescents living in the Mediterranean area is part of an overall healthy lifestyle possibly depending on parents’ cultural background.
Alice Rosi mail , Francesca Scazzina mail , Francesca Giampieri mail francesca.giampieri@uneatlantico.es, Ludwig Álvarez-Córdova mail , Osama Abdelkarim mail , Achraf Ammar mail , Mohamed Aly mail , Evelyn Frias-Toral mail , Juancho Pons mail , Laura Vázquez-Araújo mail , Carmen Lilí Rodríguez Velasco mail carmen.rodriguez@uneatlantico.es, Julién Brito Ballester mail julien.brito@uneatlantico.es, Lorenzo Monasta mail , Ana Mata mail , Adrián Chacón mail , Pablo Busó mail , Giuseppe Grosso mail ,
Rosi